食の化学

●でんぷん

・うるち性

アミロース:アミロペクチン=1:3

・もち性

アミロース:アミロペクチン=0:4

餅はもち性の穀粒から作られた食物

アミロペクチンがもち性の粘り成分

アミロースは熱水にとける→水を少しつけると、餅の表面はくっつきにくくなる

●卵

茹で卵は良横回転

生卵は不良横回転

●野菜

根菜水から

その他は湯から

玉葱は繊維に辛みと食感がある→切分け